2018年12月1日，星期六，昆明午后氣溫17℃，空氣濕度44%。下午兩點半，昆明茶業(yè)復興第171期沙龍舉行，本期沙龍由茶業(yè)復興和吉普號聯(lián)合舉辦。
在這個陽光和煦的冬日午后，我們同時品鑒到了由吉普號元工藝發(fā)酵制作而成的老曼峨、冰島地界、蠻磚、大雪山四個地方的熟茶。
陳朦：大家好，我們今天沙龍主題是：不同山頭的原料與元熟的碰撞。剛剛大家都拿到了品鑒卡，沙龍第一階段是盲評猜茶，茶藝師現(xiàn)在開始沖泡第一款茶，大家可以在表格上選出答案，猜對的人可以參加抽獎。
下面我先進行一個簡單的背景介紹：
首先什么是吉普號的元工藝？一個成熟的體系需要經(jīng)過不斷試驗。元工藝的研發(fā)經(jīng)過了六年時間，六十多個配方實驗，一千個堆子的試煉，最終找到最佳的口感搭配。
大家從這張表上可以看到元工藝和傳統(tǒng)渥堆發(fā)酵的區(qū)別。元工藝的核心在于離地發(fā)酵，更好的隔絕堆味，干凈衛(wèi)生。
下面這張表，大家可以了解一下元工藝的命名規(guī)律。例如701老曼峨就代表了產(chǎn)品系列是7高階、原料產(chǎn)地0勐海、主料等級為1。吉普號元熟體系的命名，也代表著新一代企業(yè)在傳承過程中的一些思考與創(chuàng)新。
今天我們喝的是四款元熟7系的產(chǎn)品，很高階，我非常期待。我們今天首先是猜1號茶與2號茶是哪款茶，所以請吉普號CEO小黑為大家分享兩款熟茶的不同之處。
熟茶發(fā)展的前世今生
小黑：盲喝的環(huán)節(jié)是很有趣的，我們在公司品鑒原料、成品都經(jīng)常這么弄?，F(xiàn)在沖泡的是1號茶樣。元工藝的沙龍我們已經(jīng)做了兩三場，大家現(xiàn)在對離地發(fā)酵的認可度已經(jīng)越來越高。
簡單來說，離地發(fā)酵比地板直接發(fā)酵更衛(wèi)生。今天喝的這四款茶，除了蠻磚都是今年的新茶。今天喝到的茶有勐海、易武、臨滄產(chǎn)區(qū)的。現(xiàn)在是盲評，其實我也不知道今天要猜的是什么茶。下面請周老師講古樹熟茶的發(fā)展過程。
周重林：最近幾年寫了幾篇熟茶的大稿，熟茶真正的鋪開來應該是04年之后。以前普洱茶指的就是熟茶，生茶和熟茶概念的區(qū)分其實是最近十多年的事。
對口感的追溯，廣東人最先發(fā)現(xiàn)了秘訣。我們采訪了鄒炳良、盧國齡兩位前輩，他們提到了當年興建布朗山基地。布朗山區(qū)域的苦茶和甜茶混采。云南有吃生食的習慣，版納人認為生的才是好的。廣東也愛吃鮮的，是不是苦味能平衡他們口腔的需求？日本人引入中國茶的原因也是因為茶是苦的，心臟喜歡苦的。西北人吃苦的，也是飲食結(jié)構(gòu)需要的。
追溯那么久的原因就是因為普洱茶最初是定制的茶，它是來自皇宮、珠三角和游牧民族的定制。
20世紀70年代，云南人去廣州學熟茶發(fā)酵技術(shù)，發(fā)現(xiàn)那邊其實沒有技術(shù)參數(shù)。我問后來云南是怎么做出熟茶的，鄒炳良回憶說是不斷的試制，小筐、離地發(fā)酵，用不同的水，把做出的茶寄到銷區(qū)，讓采購者不斷的驗證。前幾年，很多人以為我喝熟茶是不懂茶葉，而最近幾年很多廠家都在熟茶上下功夫。
我在《人與植物的故事》這本書中看到，梣樹長到200年的時候要砍一次，這樣可以讓樹再活400年。很多人懷疑云南茶產(chǎn)業(yè)可以只靠總量只占10%的古樹茶么？放在長的時間周期里，是絕對可以的。很多地方無性繁殖的茶樹活不了那么長，我們回溯發(fā)展之路，不得不驚嘆古人的智慧。
陳朦：謝謝小黑，謝謝周老師，下面請茶藝師沖泡2號茶。生茶有一山一味，熟茶能否延續(xù)這樣的滋味？下面我給大家劃一下這幾款熟茶的重點：冰島地界的口感是甜香生津；蠻磚的口感是有麥香，細膩濃稠；大雪山是有花蜜香，層次豐富；老曼峨是苦甜交融。
好的老熟茶，為什么找不到？
陳松：熟茶一直是我的最愛。我在01、02年就在云南倡導大家喝熟茶、做熟茶。熟茶性溫，對脾胃好。熟茶的降脂、降糖功能優(yōu)于生茶。我們會說，在云南只要你有錢，找好的老生茶很容易，但是找好的老熟茶很難。以前很多老熟茶都是古樹料做的，但為什么找不到好的老熟茶，為什么呢？
周重林：可能熟茶是快速消費品，所以很多都被喝掉了。過去云南消費的基數(shù)太低，好熟茶也不好找。一次喝茶，有人說他有60年代熟茶，很多人笑他，說熟茶是70年代才有，怎么可能有60年代的熟茶呢。我就問是不是廣東熟茶？他說是的。在70年代熟茶技術(shù)成熟之前，香港人、廣東人就已經(jīng)開始嘗試濕水發(fā)酵了。
元熟系列新體驗，茶友們怎么說？
陳松：周老師講的都對，我這幾年追蹤了之后發(fā)現(xiàn)，好的熟茶難找，除了被消耗，還有就是受到了當時生產(chǎn)工藝的局限，比如說堆味比較重。還有就是儲存的關(guān)系，很多熟茶存在潮濕的地方，會產(chǎn)生青霉，雖然對身體無害，但是會產(chǎn)生令人不愉悅的味道。今天我還帶了一泡80年代的熟茶，保證大家喝了忘不了。最開始我推薦大家做熟茶，很多人并不贊同，因為當時熟茶不好賣?，F(xiàn)在他們應該知道我當年的用心良苦了。吉普號的茶我是第一次喝，很不錯。
黃老師：我喝茶就是解渴，我還沒把茶和哲學聯(lián)系在一起。剛剛喝了幾款茶，感覺很好喝，我也喜歡喝熟茶，喝生茶會睡不著。喝熟茶不會影響。在周老師的影響下，逐步進入茶世界。
石頭：大家好，我叫石頭，是吉普號的。我自己做茶那么多年，早期的很多熟茶確實是不喜歡喝，隨著工藝的改進，我喝熟茶也越來越多。發(fā)酵食品最基本就是干凈、甜、香，做到這一點，讓很多人都喜歡上熟茶也不難。
古月耀瑛：95后的消費觀比較現(xiàn)實，有社交屬性的消費是好的消費。很多人對茶的刻板印象是老年人的。但在我的影響下，周圍的很多朋友都改變了這種看法，覺得茶是一個具有社交屬性的好的消費品。從現(xiàn)實的角度來講，吉普號做得比較好，理性、值得信任。
茶友：我一接觸茶就是熟茶，就因為喝了舒服，大西北的飲食結(jié)構(gòu)是牛羊肉多，熟茶比較受歡迎。在這里能喝到那么多熟茶，很幸福。
茶友：我過去主要是做山頭茶，生茶。以前覺得懂茶的都喝生茶，山頭茶，今年有所變化，現(xiàn)在懂茶的都喝熟茶。今天一次性可以喝四款熟茶，而且是吉普號的，很幸福。
張議丹：大家好，我是看到吉普號的活動就從呈貢趕過來了。今天的熟茶醇滑和潤度已經(jīng)很好了，而且這款茶的湯色相對而言也算非常好了，料好，口腔的感覺也好。我是北方人，我也想把熟茶推向北方。
很多北方人第一次接觸的熟茶都是不好的熟茶，被忽悠了。花很多錢都沒喝到好茶。吉普號做的熟茶滿足了我們對熟茶的所有想象。
洪漠如：我挺喜歡吉普號的，吉普號的很多提法都是站在前沿?！霸钡奶岱ň秃芎?。我前段時間去了植物研究所和老師探討熟茶與微生物。關(guān)于熟茶，不僅僅是非遺傳承人、茶人出去講。更應該是免疫學家、營養(yǎng)學家、微生物學家出來多講。
陳朦：今天的沙龍到此結(jié)束，喝完今天的四款茶之后，我要收回“好的生茶易得，好熟茶難得”這句話，因為工藝與產(chǎn)業(yè)越來越成熟，確實是喝到了越來越多好喝、信價比高的熟茶。
文|茶業(yè)復興編輯部
